RESTAURATION SCOLAIRE


Annexe A

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RECOMMANDATION DU GROUPE PERMANENT D'ÉTUDE DES MARCHÉS DE DENRÉES ALIMENTAIRES (GPEMDA) RELATIVE À LA NUTRITION

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SOMMAIRE
1 - Besoins nutritionnels Apports de calcium Apports de fer Apports de lipides Apports de fibres	4. Traçabilité de l'équilibre alimentaire 4.1 Contrôle sur les menus 4.2 Contrôle sur les fréquences 4.3 Contrôle sur les produits
2 - Structure des repas 2.1 Petit déjeuner 2.2 Collation 2.3 Repas principaux	5 - Conclusion
3. Élaboration des menus 3.1 Fréquence de présentation des plats 3.2 Taille des portions servies	Annexe 1 : Classification des produits laitiers au 1er janvier 1999 Annexe 2 : Procédures d'obtention de produits laitiers dans les établissements scolaires Annexe 3 : Grammages minimaux Annexe 4 : Définition des familles de produits Annexe 5 : Feuille de contrôle des fréquences Annexe 6 : Principaux organismes cités dans la recommandation

RECOMMANDATION DU GPEMDA N° J3-99 DU 6 MAI 1999 RELATIVE À LA NUTRITION
Il est constaté depuis quelques années une dégradation des qualités nutritionnelles des repas servis en restauration collective et cela par absence de critères efficients de qualité autres que microbiologiques. Cette recommandation a pour but de préciser les objectifs visés pour améliorer la qualité nutritionnelle des repas ainsi que les moyens de contrôle de leur mise en œuvre. Les ressources budgétaires affectées à l'achat des denrées utilisées pour les repas doivent faim l'objet d'une attention toute particulière de la part des collectivités publiques, être suffisantes et en cohérence avec ces objectifs et ces moyens.

1 - Besoins nutritionnels

Les apports nutritionnels conseillés (ANC) sont établis par les instances scientifiques des différents pays. Actuellement, en plus du recommandations françaises (1), il existe des recommandations européennes (2) établies par le Comité scientifique de l'alimentation humaine. Les valeurs proposées sont établies pour permettre de couvrir les besoins nutritionnels de la quasi-totalité de la population concernée. Ces valeurs existent pour l'ensemble des nutriments indispensables et ne peuvent pas être transposées dans leur intégralité dans les cahiers des charges d'achat de denrées. Il est donc nécessaire de limiter l'intégration des critères nutritionnels à quelques paramètres clairement définis. Le Conseil national de l'alimentation (CNA), dans son avis n° 18 du 30 septembre 1997 sur la restauration scolaire, a proposé de prendre en compte les critères suivants compte tenu de leur importance pour la santé publique :
- taux de lipides ;
- taux de protéines ;
- teneur en fer ;
- teneur en calcium.
Une étude récente réalisée dans le domaine de la restauration collective (3) montre en effet qu'il existe un certain nombre de points critiques pouvant conduire à des déséquilibres nutritionnels dans des populations à risque. Ces constatations sont aussi valables pour la population française quel que sait son mode de restauration. Il existe une inadéquation entre les apports et les besoins (4) en calcium, en fer, en lipides et en fibres pour certains groupes.
Des apports nutritionnels insuffisants de calcium et de fer peuvent conduire respectivement à une fragilité osseuse et à une anémie. L'excès de lipides peut conduire à un surpoids. L'insuffisance d'apports de fibres est préjudiciable au fonctionnement du tube digestif et peut favoriser les maladies cardio-vasculaires et certains cancers.
Ces déséquilibres doivent être prévenus par des apports alimentaires variés et de bonne qualité nutritionnelle.
En revanche, l'utilisation des produits allégés ou enrichis ne se justifie pas en restauration collective et, en particulier, en restauration scolaire, à l'exception de ceux autorisés pour des raisons de santé publique lorsque l'état des populations concernées le justifie (le sel iodé, par exemple).
Compte tenu de la baisse générale du niveau moyen d'activité physique et de l'augmentation des problèmes de surcharge pondérale et d'obésité, un apport énergétique en excès par rapport aux besoins n'est pas un critère favorable pour les repas proposés. Il importe de veiller à la qualité nutritionnelle des calories apportées, plus qu'à leur quantité. Dans certains cas, notamment dans le cas d'une population ayant une activité physique importante, il convient d'adapter la taille des portions (cf annexe 3) tout en utilisant les critères de qualité nutritionnelle décrits dans cette recommandation.

Apports de calcium
Les apports nutritionnels de calcium doivent être de 1000 mg par jour pour la population générale à partir de 11 ans et l'adulte, et de 1000 à 1200 mg pour les personnes âgées. En ce qui concerne les enfants, ces chiffres peuvent être réduits à 450 mg par jour de 1 à 6 ans et à 550 mg par jour de 7 à 10 ans. On constate que les deux tiers des apports sont représentés par les fromages ou autres produits laitiers (5). Il est recommandé que la moitié des apports totaux soit réalisée par des fromages ou autres produits laitiers servis en l'état. Le Comité français d'éducation pour la santé (CFES) recommande un fromage ou autre produit laitier à chacun des repas principaux. En pratique, cela représente 500 mg de calcium laitier par jour pour les enfants de 11 ans et plus et l'adulte, 275 mg par jour pour les enfants de 7 à 10 ans et 225 mg par jour pour les enfants de 1 à 6 ans.
Pour couvrir les besoins en calcium d'au moins 90 % des enfants de 11 à 17 ans, qui constituent une population à risque, les apports nutritionnels journaliers doivent être de 1 000 mg.

Apports de fer
Pour couvrir les besoins en fer d'au moins 90 % des femmes adultes non ménopausées qui constituent une population à risque, les apports nutritionnels journaliers doivent être de 9 à 13 mg.

Apports de lipides
Il est recommandé de ne pas consommer plus de 35 % des apports énergétiques sous forme de lipides, quel que soit le type de population.

Apports de fibres
En ce qui concerne l'apport de fibres, un consensus existe pour conseiller, en particulier, la consommation régulière de fruits et légumes qui apportent en outre des oligo-éléments et des vitamines indispensables. Il n'est cependant pas possible de recommander des apports quantitatifs précis.
En résumé, les objectifs nutritionnels sont de diminuer les apports de lipides et d'augmenter ceux de fibres, de vitamines, de fer et de calcium

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(1) Dupin H., Abraham J., Giachetti 1. Apports nutritionnels conseillés pour la population française TEC et DOC lavoisiez, 1992.
(2) Rapport du Comité scientifique de l'alimentation humaine, trente et unième série, nutrient and energy "int" for the Empun Community, opinion exprimée le 11 décembre 1992
(3) Etude DGAI/Centre Foch -. Juillet 97 "Influence de la structure des repas sur la consommation alimentaire des enfants en restauration scolaire". Convention A96/12 notifiée le 12-9-96
(4) Table ronde IFN/L'alliance 7/ANIA du 15-10-98 ; "Evaluation de la situation nutritionnelle de la population française, d'après des enquêtes récentes". G. Potier de Courcy et le groupe de travail sur les substances nutritives de la CEDAP.
Enquête ASPCC/EGAL conférence du 21 11 97, ASPCC Association sucre et produits sucrés consommation et communication.
(5) Dupin H., Abraham J., Giachetti 1. Apports nutritionnels conseillés pour la population française, TEC et DOC Lavoisier, 1992

2 - Structure des repas

2.1 Petit déjeuner
Il est composé de 3 à 7 éléments selon le type de population servi en restauration collective :
- une boisson : café, café décaféiné, thé, chocolat, tisane, etc. ;
- un fromage ou autre produit laitier ;
- un élément céréalier : pain, biscottes, céréales, viennoiserie, etc. ;
- un élément lipidique : beurre, etc. ;
- un élément sucré : confiture, gelée, miel, etc ; - un élément protidique : jambon, œuf, etc. ;
- un fruit, jus de fruit compote, etc.
Le cahier des charges doit bien spécifier le nombre d'éléments qui doivent apparaître au petit déjeuner. Ce nombre est défini en fonction du type de population servi et de ses besoins nutritionnels.
Pour une restauration scolaire ou d'adulte en bonne santé, il est recommandé que le petit déjeuner comporte au minimum 3 éléments qui sont : un aliment céréalier (pain, céréales prêtes à consommer, brioche, viennoiserie, etc.), un fromage ou autre produit laitier et une boisson ou un jus de fruit. le lait est à considérer comme une boisson et un produit laitier. Un lait demi-écrémé est à privilégier au delà de 3 ans.
En ce qui concerne l'aliment céréalier, il doit être noté que les viennoiseries à pâte feuilletée (croissant, pain au chocolat) apportent beaucoup plus de lipides que le pain et les céréales et que ce facteur est défavorable.
En ce qui concerne le ou les produits laitiers, la ration servie doit apporter au moins 150 mg de calcium (lait produit laitier frais, fromage) pour les enfants de 11 ans et plus et l'adulte et au moins 100 mg de calcium pour les enfants entre 2 et 10 ans (voir annexe 1).
Pour une population hospitalisée ou de maison de retraite, nécessitant un apport spécifique à définir dans le cahier des charges, les composantes du petit déjeuner peuvent être complétées par un aliment protidique type fromage, jambon ou œuf et/ou par un fruit ou jus de fruit. Les contraintes nutritionnelles sont à déterminer avec chaque établissement.

2.2 Collation
La composition et la fréquence des collations sont à définir en fonction du type de convives. En général, les collations sont demandées par les établissements scolaires, les maisons de retraite, les établissements de santé, de soins de suite et de réadaptation, et les services de gériatrie.
Compte tenu de l'augmentation de l'incidence de l'obésité, la ou les collations doivent viser à pallier des apports insuffisants (absence de petit déjeuner à domicile par exemple) et non pas à augmenter l'ingestion calorique au delà des apports nutritionnels recommandés (6).
En restauration scolaire, pour les établissements qui n'organisent pas de petit déjeuner, il est possible de servir une collation le matin qui doit être servie au plus tard 2 heures avant le déjeuner. Elle comprend au minimum un fromage ou autre produit laitier dans les conditions définies pour le petit déjeuner.
Dans le cas d'une collation l'après-midi, celle-ci comprend une boisson et un élément céréalier comme défini au petit déjeuner. En ce qui concerne la boisson, et dans le cadre des objectifs nutritionnels et de la mission éducative de la restauration scolaire inscrits dans l'avis du CNA du 30 septembre 1997, il n'appartient pas à l'école de proposer autre chose que de l'eau, des jus de fruits, et éventuellement du lait si cela apparaît nécessaire pour atteindre les objectifs fixés pour le calcium. L'accès aux autres types de boissons sucrées, dont l'intérêt en tant que boisson plaisir ou boissons sociales ne peut être nié, relève d'autres préoccupations et d'autres modes de gestion qui ne font pas l'objet des présentes recommandations nutritionnelles. Ces boissons présentent spontanément, pour de nombreuses raisons, un attrait fort pour les enfants. Leur consommation en quantité importante n'est pas favorable sur le plan nutritionnel, dans l'état actuel des connaissances, et il ne semble pas revenir à l'école d'initier ou d'encourager officiellement ce type de comportement lors d'une prestation alimentaire.
Lorsque la restauration concerne les maisons de retraite, les établissements de santé, de soins de suite et de réadaptation, et les services de gériatrie, une collation de l'après-midi est à prévoir. La boisson recommandée peut être une boisson au lait sucrée ou équivalent accompagnée d'un élément céréalier (biscuits ou autres, pain-beurre ou confiture).

2.3 Repas principaux
Quelle que soit l'heure du repas principal (déjeuner ou dîner), celui-ci répond aux dispositions suivantes :
- le menu comprend soit 4 soit 5 composantes, plus le pain, la totalité du repas servi devant répondre aux conditions définies ci-dessous au chapitre 3 "Élaboration des menus" ;
- le menu à 5 composantes est composé d'une entrée, d'un plat protidique, d'un légume d'accompagnement, d'un fromage ou yaourt ou lait fermenté, d'un dessert et de pain ;
- le menu à 4 composantes est composé :
. soit d'un plat protidique, d'un légume d'accompagnement, d'un fromage ou yaourt ou lait fermenté, d'un dessert et de pain ;
. soit d'une entrée, d'un plat protidique, d'un légume d'accompagnement, d'un fromage ou autre produit laitier et de pain.
Les éléments des repas sont définis comme suit :
- entrée : crudités, légumes cuits, charcuterie.. ;
- plat protidique : viande, poisson, œufs et produits à base de...
- légumes : légumes verts, légumes secs, autre légumes, féculents ou céréales ;
- fromage ou yaourt ou lait fermenté ;
- dessert : fruit frais entier ou en salade, fruit cuit, au sirop, pâtisserie, sorbet, dessert lacté, glace.
Dans certains établissements de santé, plus particulièrement de soins de suite et de réadaptation ou de gériatrie, selon la prescription médicale, l'appétence, le goût et le choix des résidents, le plat protidique (viande ou équivalent) peut être remplacé à teneur équivalente en protéine par une préparation enrichie (ex. : potage, ou crème, ou plat cuisiné).
Le pain fait partie intégrante du repas, quel que soit son mode de distribution. Les portions minimales disponibles doivent être de 40 grammes par convive et par repas. Cette quantité peut être augmentée en fonction de l'appétit et des besoins des convives. le pain peut être remplacé par des biscottes, du pain de mie dans le cas des personnes âgées ou de personnes ayant des problèmes de déglutition.
Au cours des repas la seule boisson indispensable est l'eau. L'eau du réseau public doit être à disposition des convives sans restriction de quantité et si possible réfrigérée.
En restauration scolaire, il est déconseillé de distribuer des boissons sucrées au cours des repas principaux (déjeuner et dîner). La distribution de lait au cours des repas dans les établissements scolaire, type collège ou lycée, peut être recommandé compte tenu des insuffisances possibles d'apports calciques par l'alimentation.
Pour les personnes âgées, l'apport hydrique est essentiel, soit une quantité de un litre et demi par jour environ.
L'accès aux boissons alcoolisées, dont l'intérêt en tant que boissons plaisirs ou boissons sociales est indéniable, relève d'autres préoccupations qui ne font pas l'objet des présentes recommandations nutritionnelles. En tout état de cause, en collectivité publique, ces boissons doivent être consommées avec modération et réservées aux adultes.

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(6) Dupin H., Abraham J., Giachetti 1. APPORTS nutritionnels conseillés pour la population française, TEC et DOC Lavoisier, 1992.

3 - Élaboration des menus

En dehors des populations "captives" (hôpitaux, armée, secteur carcéral...) prenant tous leurs repas en collectivité, le repas le plus fréquemment servi en restauration hors foyer est le déjeuner.
Afin d'atteindre les objectifs de qualité nutritionnelle ici recommandées, il est apparu nécessaire de donner à ses utilisateurs des outils pratiques de contrôle de l'exacte exécution des obligations des cahiers des charges. Pour certains aliments susceptibles d'influer significativement sur l'équilibre alimentaire, des fréquences de présentation des aliments sont donc recommandées. Le contrôle du respect de ces fréquences se fait sur la base minimale de 20 repas successifs servis par la collectivité contractante.
Dans le cas de personnes âgées en institution, si cette dernière applique la dérogation mentionnée plus bas et ne sert pas un plat protidique le soir, le contrôle portera sur 20 jours successifs soit 20 déjeuners et 20 dîners.
Ces fréquences sont applicables pour tout type de restauration collective lorsqu'il y a menu unique.
Lorsque le service propose un libre choix, il existe 2 possibilités selon la population servie :
- choix dirigé : en restauration scolaire type maternelle, primaire et collège et en restauration hospitalière, les choix doivent être équivalents nutritionnellement pour une catégorie donnée d'aliments, et respecter les fréquences définies ci-après ;
- menu conseillé : dans le cas de la restauration d'adulte non hospitalisé ou en restauration scolaire type lycée, l'acheteur peut exiger chaque jour l'affichage d'un menu conforme aux présentes recommandations nutritionnelles. Les fréquences préconisées ci-après doivent être respectées dans le menu ainsi conseillé aux convives.
L'annexe 5 doit donc être employée pour le contrôle des fréquences de présentation des aliments dans le cas d'un menu unique, d'un choix dirigé et d'un menu conseillé proposé en libre service.

3.1 Fréquence de présentation des plats
Les objectifs nutritionnels sont de diminuer les apports de lipides et d'augmenter ceux de fibres, de vitamines, de fer et de calcium.
Diminuer les apports lipidiques
Les produits allégés (7) en matière grasse ne sont pas recommandés en restauration collective. il est plus judicieux de contrôler la fréquence des produits riches en graisses, de diminuer les quantités de graisses d'accompagnement (sauces, beurre, margarine et huile), et de choisir des matières grasses dont la composition améliore l'équilibre lipidique, par exemple des matières grasses différentes pour les assaisonnements et les fritures.
Les produits riches en graisses sont les produits contenant plus de 15 g de lipides pour 100 g (8).
Sur cette base, les fréquences sont les suivantes :
- entrées contenant plus de 15 g de lipides pour 100 g, telles que certaines charcuteries (***), préparations pâtissières salées (9) (***), céleri rémoulade, etc. : 8 repas sur 20 au maximum ;
- produits à frire (***), produits panés à frire ou à rissoler et produits préfrits à réchauffer ou à cuire sans matière grasse contenant plus de 15 g de lipides pour 100 g prêts à consommer : 6 repas sur 20 au maximum ;
- pâtisseries (***) servies en dessert contenant plus de 15 g de lipides pour 100 g : 4 repas sur 20 au maximum ;
- plat protidique (***) : le plat apporte au minimum un gramme de protéine par gramme de lipide pour 18 repas sur 20 au minimum afin d'assurer une qualité nutritionnelle correcte. Ceci est valable pour les charcuteries, les préparations pâtissières salées, plats composés (hors garniture de légumes ou de féculents) servis comme plats protidiques.
Remarque : les produits panés préfrits et cuits doivent être servis en suivant les indications du fabriquant c'est à dire sans adjonction de matière grasse.
Pour les produits panés crus, il n'est pas possible de préciser un rapport P/L contrôlable à la livraison. En effet ce rapport dépendra du mode de cuisson (friture plane ou profonde), de la durée de cuisson et de la qualité de la matière grasse et de la chapelure. En tout état de cause, les tests réalisés montrent que le rapport P/L obtenu sur des produits crus, frits en cuisine sont plus défavorables que ceux exigés par la présente spécification pour les produits préfrits ou cuits industriellement.
Recommandation : il est recommandé aux collectivités achetant habituellement des produits crus de réaliser les dosages permettant de calculer le ratio P/L de ces produits tels que servis. La comparaison du chiffre obtenu avec ceux de la présente spécification pour les produits préfrits et cuits pourra permettre à l'acheteur de motiver son choix par des arguments nutritionnels.

Augmenter les apports de fibres et de vitamines
- crudités (***) ou fruits crus : 15 repas sur 20 au minimum ;
- légumes autres que secs, seuls ou en mélange : 10 repas sur 20 ;
- légumes secs ou féculents ou céréales : 10 repas sur 20.

Augmenter les apports de fer
Les apports de fer sont directement liés aux apports de protéines animales.
- Viande rouge (***) : 4 repas sur 20 au minimum.
- Poissons en filet nature ou préparations à base de poissons (***) contenant au moins 70 % de poisson et dont le rapport protides / lipides (P / L) calculé sur le produit prêt à consommer est au moins égal à 2 : 4 repas sur 20 au minimum (dérogation possible pour le repas du soir des personnes âgées en institution).
- Les préparations à base de viande ou poisson reconstituées (***) contenant moins de 70 % de protéines d'origine animale : 4 repas sur 20 au maximum (dérogation possible pour le repas du soir des personnes âgées en institution). Ainsi que cela est indiqué dans le glossaire, il s'agit de produits à l'état de matière première à mettre en œuvre.

Augmenter les apports calciques
- Fromages ou autres produits laitiers contenant au moins 150 mg de calcium par portion (***) : 10 repas sur 20 au minimum.
- Fromages ou autres produits laitiers contenant moins de 150 mg et au moins 100 mg de calcium par portion (***) : 8 repas sur 20 au minimum.
Afin de préserver une alimentation harmonieuse et la diversité des repas dans le respect des usages de composition de ceux-ci, et de promouvoir l'éducation au goût il convient de respecter un équilibre entre les présentations de fromages ou autres produits laitiers, dont il faut assurer la variété en en proposant les différentes familles.
Ces règles sont indispensables mais insuffisantes pour permettre une couverture complète des besoins en calcium des consommateurs de 11 ans et plus, puisqu'elles ne permettent qu'un apport minimum de 120 mg de calcium environ par des fromages au autres produits laitiers servis en l'état.
Dans le cas des adolescents, il est donc nécessaire d'introduire des fromages ou autres produits laitiers dans les autres composantes du repas (cubes de fromage dans salade, sauce, salade à base de yaourt, fromage râpé, dessert à base de lait...) et d'encourager la distribution de lait dans les collèges et lycées (voir annexe 2). Le respect des fréquences minimales des fromages ou autres produits laitiers précisées ci-dessus et l'absorption d'un verre de lait de 200 ml (240 mg de calcium) à chaque repas, sans excéder 2 verres par jour, permet une couverture complète des apports calciques.
En l'absence de distribution de lait il est difficile pour le prestataire de respecter les apports conseillés en calcium pour les adolescents.
De plus, il n'est pas souhaitable que la taille des portions augmente de manière trop importante sous peine de favoriser l'apport de lipides pour les fromages ou l'apport de sucre pour les desserts lactés ultra-frais.

3.2 Taille des portions servies
La quantité d'aliment consommée, n'est pas nécessairement proportionnelle à la quantité d'aliment servie. Cette dernière doit être adaptée à l'âge afin de permette de minimiser les restes dans l'assiette.
En ce qui concerne l'alimentation des jeunes enfants (6 à 11 ans), des études montrent que la quantité moyenne totale d'aliment consommé par repas est de 300 g environ (1).
Il est donc apparu nécessaire de recommander des grammages réalistes pour les portions servies (quantité en poids net prêt à consommer ou poids dans l'assiette).
Enfant de 3 à 11 ans :
- légume cru en entrée : 40 à 60 g ;
- légume cuit en entrée : 50 à 80 g ;
- légume d'accompagnement : 1 00 à 120 g ;
- plat protidique : 40 à 80 g ;
- plat composé comprenant un légume d'accompagnement et un plat protidique : 160 à 200 g.
Enfant de plus de 11 ans et adulte
- légume cru en entrée : 80 à 120 g ;
- légume cuit en entrée : 80 à 120 g ;
- légume d'accompagnement : 200 à 220 g ;
- plat protidique : 80 à 100 g ;
- plat composé = légume d'accompagnement + plat protidique : 300 à 370 g.
Ces grammages sont indicatifs ; ils couvrent une large majorité des produits alimentaires mais ne sont pas adaptés aux aliments très légers (salade verte), très denses (melon), ou contenant une partie non comestible importante (cuisse de poulet).
Une liste des grammages préconisés est donnée en annexe 3 de ce document.

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(7) les produits allégés sont à différencier des produits "pauvres en graisse", comme par exemple les steaks hachés 5 % MG, qui ne sont pas ici visés.
(8) Compte tenu du rôle indispensable du calcium laitier, les produits laitiers et "fromages" ne sont pas concernés par cette règle.
(9) *** Voir annexe 4 pour la définition de ces catégoriels d'aliments.

4 - Traçabilité de l'équilibre alimentaire

Le contrôle porte sur un minimum de 20 repas successifs que le fournisseur a servi pendant la période de 3 mois précédant la notification à celui-ci que le contrôle va intervenir. Dans le cas des personnes âgées en institution, si cette dernière applique la dérogation mentionnée et ne sert pas un plat protidique le soir, le contrôle portera sur 20 jours successifs soit 20 déjeuners et 20 dîners. Les repas type pique-nique sont à exclure des repas contrôlés car les recommandations du guide leur sont difficilement applicables.
Le prestataire ne peut pas être tenu responsable des modifications apportées sur les fréquences des catégories de produits dans les menus, si celles-ci sont exigées par l'acheteur ou validées par lui (par exemple sur demandes des parents). À cet égard, l'acheteur ou son représentant, doit approuver par écrit en bonne et due forme les menus décidés par la commission qu'il aurait mise en place à cet effet.
Le contrôle porte sur les menus, les fréquences et les produits.

4.1 Contrôle sur les menus
Les informations suivantes doivent figurer sur les menus :
- date ;
- dénomination précise de chacun des plats servis, avec explication complémentaire si nécessaire (par exemple indiquer que la purée Saint-Germain est une purée de pois cassés) ;
- indication des plats recommandés (cf ci-dessus paragraphe 3, alinéa "Menu conseillé"), avec information simple sur la valeur nutritive du plat par utilisation de repères de couleur ou de pictogrammes en correspondance avec les groupes d'aliments fixés par le Comité français d'éducation pour la Santé (CFES).

4.2 Contrôle sur les fréquences
Le prestataire doit pouvoir fournir à l'établissement la preuve que les fréquences par catégories d'aliments sont respectées au minimum pour 20 repas suivant le tableau récapitulatif en annexe 5.

4.3 Contrôle sur les produits
Le prestataire doit pouvoir fournir à l'établissement concerné les fiches techniques comportant les valeurs nutritionnelles pour 100 g ou par portion des produits livrés. Le bon de livraison des produits permettra de relier ces fiches techniques aux produits servis.
Les valeurs nutritionnelles demandées sont :
- pour tous les produits : les teneurs en protéines et lipides exprimées par portion servie ou pour 100 g de produit ;
- pour les produits laitiers frais ou les fromages : les teneurs en calcium exprimées par portion servie ou pour 100 g de produit.

5 - Conclusion

Le suivi des présentes recommandations, qu'il appartient à chaque collectivité publique d'intégrer précisément et dans leur intégralité dans leurs cahiers des charges, doit permettre de garantir la bonne qualité nutritionnelle des repas servis dans le secteur public.
La mise en place d'un contrôle de l'exécution des prestations sur la base des fréquences de présentation des plats, dans les conditions précisées ci-dessus, est indispensable pour obtenir cette garantie. L'assurance de cette qualité devrait sans doute se traduire par un surcoût immédiat des prestations, cependant sans commune mesure avec les gains financiers et en qualité nutritionnelle qu'engendrera la mise en place des dispositions ici préconisées.



Annexe 1

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CLASSIFICATION DES PRODUITS LAITIERS AU 1ER JANVIER 1999

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Pour réaliser cette classification, nous avons considéré des poids de portions couramment utilisés en collectivité. Des variations sont possibles mais cette classification est cependant utile pour donner une idée du marché des fromages et des produits laitiers ultra-frais. Les fiches techniques émanant des prestataires pour accompagner chaque produit ne sauraient être remplacés par la présente classification à vocation indicative.

Grammages des portions couramment utilisées en collectivité :

125 g pour les yaourts
100 g pour les fromages frais
80 g à 125 g pour les crèmes desserts, les flans, les laits gélifiés flans, les laits gélifiés
50 g pour les mousses
30 g pour les fromages affinés
20 g pour les fromages fondus

CALCIUM PAR PORTION	TYPES DE PRODUITS LAITIERS
Calcium > 300 mg par portion	Emmental et pâtes pressées cuites comté
Calcium < 300 et > 200 mg par portion	Bleu Saint-Paulin et autres pâtes pressées de même type Cantal Spécialités fromagères de pâtes pressées
Calcium < 200 et > 150 mg par portion	Yaourt nature Yaourt aux fruits Roquefort Saint-Nectaire Raclette Crèmes dessert
Calcium < 150 et > 100 mg par portion	Camembert et pâtes molles à croûte mixte (Brie, Carré...) Tomme Fromage frais Munster Fromage fondu Yaourt aux fruits Yaourt aromatisé Crèmes dessert et crème caramel Gâteaux de riz ou de semoule Riz et semoule au lait Flans Clafoutis Laits gélifiés Spécialités fromagères de pâtes molles
Calcium < 100 mg par portion	Chèvre frais, sec, demi-sec Chèvre, pâte molle, Petit Suisse Fromage fondu Spécialités fromagères de fromages frais et de bleu, mousses Entremets (riz au lait, semoule au lait, crème caramel) Crèmes dessert Fromages frais Crème anglaise Clafoutis Flans

Annexe 2

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PROCÉDURES D'OBTENTION DE PRODUITS LAITIERS DANS LES ÉTABLISSEMENTS SCOLAIRES

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Généralités

L'ONILAIT gère une mesure dite "Lait scolaire" en application du règlement (CEE) n°1842/83 du Conseil du 30 juin 1983 et du règlement (CE) n° 3392/93 de la Commission du 10 décembre 1993 relatifs à la cession de lait et de certains produits laitiers aux élèves dans les établissements scolaires.

Quels sont les bénéficiaires ?

Les élèves des établissements d'enseignement pré-élémentaire, élémentaire et secondaire. Sont exclus les enfants des crèches, les élèves de sections de techniciens supérieurs et des classes préparatoires aux grandes écoles, les étudiants des établissements d'enseignement universitaire et des établissements d'enseignement supérieur de niveau comparable aux universités et les adultes.

Quels sont les produits aidés et les aides applicables ?

Les aides applicables sont ici fournies à titre indicatif à la date du ler septembre 1998 et sont révisables chaque année.
Les produits aidés classés par catégories en fonction de leur nature sont les suivants :
Catégorie "Z" Briquettes de lait entier nature, chocolaté ou aromatisé en 20 cl distribuées aux élèves des Zones d'éducation prioritaire (ZEP) et des Zones urbaines sensibles (ZUS) : 0,95F/20cl
Nota : une briquette de lait entier distribué aux élèves de zones hors ZEP ou hors ZUS doit être convertie en litre déclarée en catégorie A
Catégories "A" Lait entier nature, chocolaté ou aromatisé et les Yaourts au lait entier : 2,0279F/litre
Catégorie "B" Lait 1/2 écrémé nature, chocolaté ou aromatisé : 1,2798F/litre
Catégorie "C" Fromages frais et fromages fondus d'une teneur en matières grasses égale ou supérieure à 40 % : 5,9066F/kg
Catégorie "D" Les autres fromages (affinés) d'une teneur en matières grasses égale ou supérieure à 45 % : 15,0617F/kg

Comment s'inscrire ?

Définition de l'organisme gestionnaire :
L'organisme gestionnaire est la personne morale qui achète les produits laitiers ou les repas en cas de délégation de service public au nom duquel les factures sont établies et qui perçoit les sommes versées par les parents.
Ex : la municipalité, l'établissement scolaire, l'association etc...
Un établissement ne peut pas être inscrit 2 fois au titre de 2 organismes gestionnaires différents par exemple en cas de distribution pendant et hors repas : par conséquent il convient en cas de délégation de définir qui de la société ou de la municipalité gérera la demande ONILAIT.
À titre d'exemple : en proposant du fromage à tous les repas, en assurant une distribution hors repas toute l'année à tous les enfants et en complétant ces apports de calcium dans le cadre du plan alimentaire (gratin, produits laitiers, etc.) : la subvention peut s'élever jusqu'à 45 000 F pour une moyenne annuelle de 100 000 repas servis.
Compte tenu de cet enjeu de santé publique, il convient de rappeler l'efficacité de cette subvention dans l'aide à la détermination du coût du repas en régie comme en délégation.
Pour cela, il suffit d'adresser une demande écrite à ONILAIT 2, Rue Saint Charles, 75740 Paris cedex qui renvoie un formulaire d'inscription en vue de l'obtention d'un agrément permanent.
À dater du 1er janvier 1999, il n'est donc plus nécessaire de renouveler sa demande chaque année.
À ce formulaire est joint une notice explicative indiquant comment calculer la demande de subvention, ainsi que les principales obligations de l'organisme gestionnaire.
Remarque : une démarche similaire existe pour "l'achat de beurre à prix réduit" Règlement CEE n° 2191/81 et gérée par le même organisme ONILAIT.



Annexe 3

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GRAMMAGES MINIMAUX

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Annexe 4

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DÉFINITION DES FAMILLES DE PRODUITS

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DÉNOMINATION	COMPOSITION
Charcuteries (hors-d'œuvre)	toutes variétés de saucissons, pâtés
Charcuterie (plat principal)	préparation traditionnelle à base de chair de porc, boudin noir, saucisses diverses, crépinettes, etc. ...
Crudités	55 à 100 % des ingrédients sont des légumes ou fruits crus servis en entrée
Cuidités	55 à 100 % des ingrédients sont des légumes ou fruits cuits servis en entrée
Entrées protidiques	hors-d'œuvres composés comportant environ 20 % ou plus d'aliments protidiques tels œufs, jambon, fromage, etc. ...
Féculents (riches en amidon)	50 à 100 % des ingrédients sont des féculents (y compris les potages)
Légumes	tous légumes par opposition aux pommes de terre, pâtes, semoule, riz et légumes secs - lentilles, haricots blancs ou rouges et flageolets
Pâtisseries fraîches	produits à Date Limite de Consommation et riches en eau
Pâtisseries sèches	produits à Date Limite d'Utilisation Optimale et pauvres en eau
Pâtisseries surgelées	produits à Date Limite d'Utilisation Optimale et riches en eau
Plat protidique	plat principal sans légume d'accompagnement à base de viande, poisson, œuf, abats.
Poisson	toute matière première comportant 95 % de poisson au minimum : filet, darne, dés, etc. (émietté éventuellement reconstitué).
Poisson pané	poisson répondant à la définition du filet de poisson constitué d'un minimum de 70 % de poisson mais enrobé au plus de 30 % de panure. Définition correspondant aux spécifications matières premières
Porc	tous muscles du porc vendus en viande fraîche - côte, grillade, rôti,... - ou faisant l'objet d'une préparation industrielle de cuisson, - jambon, jambonneau - ou de conservation par salaison - petit salé -
Préparation à base de viande ou poisson reconstitué	70 % de viande ou poisson texturé additionné d'ingrédients divers :légumes, soja, panure, épices, féculents etc.... définition correspondant aux spécifications matières premières
Préparations pâtissières salées	préparations à base de feuilletage ou autre type crêpes salées, friands divers, pizzas
Produits frits	aliments dont la cuisson s'effectue dans un important volume d'huile
Produits préfrits	produits frits industriellement
Viande hachée	100 % de viande. Son taux de matière grasse varie de 5 à 20 %.
Viande rouge	viande de bovin-ovin-caprin-équin hachée ou non, quelle que soit sa texture et son mode de cuisson et 100 % viande

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Tous les produits industriels ne rentrent pas dans ces familles de produits ; c'est la fiche technique et la valeur nutritionnelle des produits concernés qui permettent de sélectionner ces produits : nuggets, cordon bleu, boudin blanc, raviolis, quenelles, etc ...



Annexe 5

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FEUILLE DE CONTRÔLE DES FRÉQUENCES

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Annexe 6

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PRINCIPAUX ORGANISMES CITÉS DANS LA RECOMMANDATION

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- DGAL : Direction générale de l'alimentation, Ministère de l'agriculture et de la pêche.
- Groupe de pilotage des ANC : Comité d'experts chargé d'élaborer les recommandations françaises en matière d'apports nutritionnels conseillés. Secrétariat :
- AFSSA : BP19, 23, avenue du général de Gaulle 94 Maisons Alfort cedex
- CNA : Conseil national de l'alimentation. Secrétariat : Direction générale de l'alimentation, 251, rue de Vaugirard, 75732 Paris cedex 15.
- CFES : Comité français d'éducation pour la santé, 2, rue Auguste-Comte, 92170 Vanves.
- Comité scientifique de l'alimentation humaine. Secrétariat : Commission européenne, direction générale XXIV, rue de la Loi 200, B1049 Bruxelles.

DIRECTION DES AFFAIRES JURIDIQUES
207, rue de Bercy, 75572 Paris cedex 12
Téléphone 01 44 87 17 17, télécopie 01 44 87 21 45
Le décret n° 98-975 du 2 novembre 1998 a créé une direction des affaires juridiques au sein du ministère de l'économie, des finances et de l'industrie.
La direction des affaires juridiques (DAJ) regroupe trois structures existant précédemment : le service juridique et de l'agence judiciaire du Trésor, le secrétariat général de la Commission centrale des marchés et les bureaux du contentieux et du conseil juridique relevant de la direction générale de l'administration et des finances du secrétariat d'État à l'industrie.
Tout en continuant à assumer les importantes missions interministérielles des deux premières de ces structures - représenter l'État devant les juridictions judiciaires, concevoir, conseiller, observer et analyser la commande publique - elle se voit confier des missions nouvelles, telles la coordination de l'élaboration de textes législatifs et réglementaires, l'évaluation du droit en vigueur et l'étude de projets de réforme.
La direction des affaires juridiques est organisée en quatre sous-directions : commande publique, droit privé, droit public et international, droit économique et valorisation.
Les publications relatives au marché public
Une aide technique à l'élaboration des documents contractuels
Des formulaires-types adaptés à chaque circonstance et à chaque phase des procédures spécifiques. Leur intégralité figurera sur le site Internet du ministère de l'économie, des finances et de l'industrie avant la fin de l'année 1999.
De nombreux documents spécialisés, conçus en liaison avec des praticiens de l'achat public au sein des groupes permanents d'étude des marchés (OPEM), mis en vente principalement par la direction des Journaux officiels.
Une information périodique
Revue Marchés publics (RMP), 6 numéros par an dont un répertoire des documents et adresses utiles, diffusée à titre payant, est une revue qui s'adresse aux responsables de l'achat public, aux fournisseurs et aux juristes. Elle comporte les nouveaux textes ayant une incidence directe ou indirecte sur la réglementation de la commande publique, notamment l'harmonisation européenne ; les réponses ministérielles et la jurisprudence des tribunaux et du Conseil de la concurrence ; la mise en oeuvre pratique des textes, par des articles de fond, des études générales, des dossiers et des études sur des thèmes d'actualité.
Abonnement et vente au numéro auprès de la Documentation française.
Télégrammes Marchés publics, 8 numéros par an, est un bulletin qui contient principalement des synthèses sur l'évolution des textes récents, le rappel de la position de la DAJ sur la mise en œuvre de la réglementation, les documents publiés.
Diffusé gratuitement aux administrations et aux collectivités locales, et en supplément aux abonnés de la revue Marchés publics, ce bulletin est également accessible sur le site Internet du ministère de l'économie, des finances et de l'industrie.

RENSEIGNEMENTS AUPRÈS DE LA DAJ
Sur l'application de la réglementation relative à la commande publique : fax 01 53 17 86 69.
Sur la formation à l'achat public : 01 53 17 87 28 ou 01 53 17 87 27.
Sur le recensement économique des marchés publics : 01 53 17 87 43, 01 53 17 87 41 ou 01 53 17 87 42.
Sur la mission de conseil et d'assistance concernant les enquêtes de coût : 01 53 17 87 44.
Sur les conditions pour recevoir télégrammes marchés publics : 01 53 17 85 58.
Pour toute information : Consulter le site Internet du ministère de l'économie, des finances et de l'industrie
http ://www.finances.gouv.fr

GROUPE PERMANENT D'ÉTUDE DES MARCHÉS DE DENRÉES ALIMENTAIRES (GPEM/DA)
Président
M. Beisson, inspecteur général de l'agriculture, 5, Les Quinconces, 91190 Gif-sur-Yvette.
Coordonnateur
M. Martinez, ministère de l'économie, des finances et de l'industrie, direction des affaires juridiques, sous direction de la commande publique, bureau du conseil aux acheteurs publics, 185, rue de Bercy, 75 572 Paris cedex 12.
Membres du Comité J-5540 "contrats de restauration collective" ayant élaboré la présente recommandation
Mme Argaud, présidente - Service central d'étude et de réalisation du Commissariat de l'Armée de terre (SCERCAT)
M. Verger, président par intérim - Centre national d'étude et de recommandation sur la nutrition et l'alimentation (CNERNA) - Observatoire des consommations alimentaires
M. Amouroux, Ministère de la justice - Administration pénitentiaire
Mme Aznar, Groupe d'étude de la consommation hors foyer (GECO)
Mme Baelde, Ministère de l'économie et des finances et de l'industrie, Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).
M.Chardon, Association des Maires de France (ANOE)
Mme Collenot, Caisse des écoles du 19ème arrondissement de Paris
Mme Dardaine, Association nationale des industries agro-alimentaires (ANIA)
Mme Leroy, Association nationale des industries agro-alimentaires (ANIA)
M. Martin, INSERM - Faculté de médecine de Lyon-Sud
Mme Meyer-Caron, GECO
Mme Kerneur, Ministère de l'éducation nationale
Mme Potier De Courcy, Conservatoire national des arts et métiers (CNAM)
Mme Puissant, Assistance publique - Hôpitaux de Paris
Mme Renard, Association nationale des directeurs de la restauration municipale (ANDRM)
Mlle Sacquet, Syndicat national des entreprises régionales de restauration sociale (SNFRRS)
Mme Troel, Syndicat national de la restauration collective (SNRC)



Annexe B

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SÉCURITÉ DE LA VIANDE BOVINE

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1 - Mesures de sécurité sanitaire en vigueur au regard du risque lié à l'agent de l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB)

Pour protéger la santé humaine, la viande bovine fait l'objet de mesures réglementaires de sécurité sanitaire européennes et/ou nationales qui évoluent en fonction des résultats des connaissances scientifiques. En France, ces mesures comprennent actuellement :
- l'interdiction des farines et des graisses animales dans l'alimentation des animaux d'élevage (à l'exclusion de quelques produits provenant de non ruminants) ;
- la surveillance épidémiologique et l'inspection ante-mortem des animaux, systématique à l'abattoir, aux fins de détecter tout animal malade et d'éviter qu'il soit abattu pour la consommation humaine ou animale ;
- l'élimination systématique de tout circuit alimentaire des animaux malades ou accidentés ;
- l'abattage de tous les bovins issus des cheptels dans lesquels un diagnostic d'ESB a été confirmé ;
- le dépistage systématique de l'ESB sur toutes les carcasses des bovins de plus de trente mois destinés à la consommation humaine ;
- le retrait de tous les matériels à risque spécifiés (le crâne y compris la cervelle et les yeux, la moelle épinière, les amygdales, le thymus, la rate et les intestins) ;
- l'inspection post-mortem systématique de toutes les carcasses de bovins, à l'abattoir, aux fins de vérifier la salubrité de la viande, celle-ci étant attestée par l'estampillage des carcasses. L'estampille certifie que la viande est reconnue propre pour la consommation humaine, et atteste, sur les carcasses de bovins de plus de trente mois, que le test de dépistage de l'ESB a donné un résultat négatif. Elle identifie également l'établissement d'abattage.
- la destruction, avec incinération, des matériels à risques spécifiés et de tous les cadavres d'animaux morts ou mis à mort dans le cadre de la lutte contre l'ESB.

2 - Réglementation relative à la traçabilité

Un règlement européen établit des règles d'étiquetage et de traçabilité de la viande bovine en imposant le lien sur toute la filière de production entre la viande et l'animal ou les animaux dont cette viande est issue. Dans le cadre de ce règlement, la France a mis en place en octobre 1998 un étiquetage obligatoire de la viande bovine française (origine, catégorie, type racial). Depuis la mise en œuvre de la nouvelle réglementation européenne, le 1er septembre 2000, ces mentions, bien que n'ayant plus de caractère obligatoire, sont toujours largement utilisées. Cette nouvelle réglementation impose par ailleurs la mention sur l'étiquette, dans un premier temps, du pays d'abattage et du pays de découpage, et à partir du 1er janvier 2002, du pays de naissance et du pays d'élevage.
Afin de garantir la fiabilité et le respect de la traçabilité dans la filière bovine, un décret du 2 avril 1999 impose à tout opérateur des dispositions précises de traçabilité.
Par ailleurs, afin de donner aux professionnels des indications techniques précises sur les mesures à mettre en place pour assurer la traçabilité, deux normes AFNOR ont été élaborées, l'une traitant de la traçabilité en abattoir (NFV 46-007), l'autre de la traçabilité en aval de l'abattoir (NFV 46-010).
Les professionnels de la restauration collective, dans le cadre de démarches volontaires, se sont engagés à donner à leurs clients de la restauration concédée toutes les informations disponibles pour connaître l'origine de la viande bovine.

3 - Réglementation actuelle sur les viandes hachées et les produits transformés

Un décret (n° 97-74 du 28 janvier 1997) réglemente la composition, la préparation et l'étiquetage des viandes hachées et des préparations de viande qui ne sont pas destinées à être cédées directement au consommateur final. Ce décret est donc applicable en restauration scolaire.
Il mentionne, dans ses articles 5 et 6, que les viandes hachées sont préparées exclusivement à partir de muscles striés, y compris, le cas échéant, les tissus graisseux attenant à ces muscles, à l'exception des muscles du cœur. La nouvelle réglementation relative à l'étiquetage de la viande bovine prévoit que la mention du pays d'abattage soit explicite et étiquetée.
Les préparations à base de viande hachée sont fabriquées à partir de viandes de ces mêmes muscles hachés auxquels sont incorporés d'autres ingrédients : il peut s'agit d'épices ou de légumes, de protéines végétales (soja en général), d'abats tel que le foie (à l'exclusion des matériaux interdits qui sont retirés de la chaîne alimentaire dès l'abattoir). Les viandes de ruminants séparées mécaniquement sont interdites dans les préparations à base de viandes. La liste des ingrédients est indiquée dans l'étiquetage.
Les produits transformés à base de viande bovine peuvent incorporer tous les produits issus de carcasses déclarées propres à la consommation humaine, les matériaux interdits au regard de l'ESB en sont donc exclus. Les viandes de ruminants séparées mécaniquement ne sont pas incorporées dans ces produits. La liste des ingrédients est indiquée dans l'étiquetage.
Il est rappelé que des éléments d'information ou des exigences qualitatives supplémentaires peuvent toujours être inscrits dans le cahier des charges des acheteurs publics.
Cette traçabilité permettant de s'assurer, de façon fiable, de l'origine des produits bovins servis et de rappeler tout lot de produit signalé comme non conforme, il conviendra de s'assurer progressivement de la systématisation de cette exigence dans les cahiers des charges des groupements d'achats publics dans les établissements scolaires.
Les produits, et notamment les produits transformés, qui ne pourraient répondre à ces garanties en matière de traçabilité seront, à titre conservatoire, retirés de la préparation des repas et des menus.

4 - Information des parents et des élèves

Toutes les informations, rendues disponibles par l'étiquetage, concernant la provenance et l'origine des viandes de bœuf ou des produits dérivés d'origine bovine doivent pouvoir être, dans toute la mesure du possible, communiquées à la demande des parents et des élèves, selon des modalités à définir localement, parmi lesquelles :
- une information des représentants des parents des conseils d'école, des représentants des parents et des élèves membres des conseils d'administration des EPLE,
- une réunion des nouveaux conseils des délégués à la vie lycéenne dans les lycées, voire des conseils académiques ou régionaux de la vie lycéenne dès lors qu'ils seront élus, s'agissant des établissements relevant du ministère de l'éducation nationale,
- une réunion des conseils des délégués des élèves, s'agissant des établissements relevant du ministère chargé de l'agriculture,
- les commissions d'hygiène et de sécurité,
- une réunion des parents dans leur ensemble,
- éventuellement les commissions d'élaboration des menus, etc...
En effet, si aucun retrait systématique de la viande de bœuf des plats servis dans les restaurants scolaires n'est justifié par des avis scientifiques, il importe cependant d'être attentif aux demandes des parents ou des élèves pour l'élaboration des menus. Est rappelée, à ce titre, la possibilité, déjà fréquemment offerte dans les restaurants scolaires, de choix de menus. Dans la majorité des cas, cette possibilité de choix devrait permettre de s'assurer que tous les élèves bénéficient d'un repas avec un apport de protéines correct.



Annexe C

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EXEMPLE D'UN PROTOCOLE D'ACCUEIL DES ENFANTS PRÉSENTANT DES ALLERGIES OU INTOLÉRANCES ALIMENTAIRES

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PRINCIPES GÉNÉRAUX

Ce protocole a pour but d'éviter la manifestation de deux dangers majeurs :
- le choc anaphylactique (réaction allergique grave) ;
- la toxi-infection alimentaire.
Les mesures de prévention de l'apparition de ces manifestations consistent à :
- éviter tout contact avec les allergènes ;
- éviter les contaminations ;
- respecter la chaîne du froid.
Ces mesures de prévention répondent à trois principes généraux dont le respect est primordial :
- unicité ;
- identification ;
- réfrigération.

Unicité

Un responsable unique : la famille
Les parents s'engagent à fournir :
- la totalité des composants du repas ;
- les couverts et ustensiles nécessaires à la prestation ;
- les boîtages destinés à contenir les composants ;
- le contenant nécessaire au transport et au stockage de l'ensemble.
Ils en assument la pleine et entière responsabilité.
Une prestation unique
L'enfant ne consomme que la prestation fournie par la famille à l'exclusion de tout autre complément ou ingrédient éventuel (y compris pain, sel, poivre, moutarde, etc.)
Un contenant unique
L'ensemble des composants du repas et des ustensiles nécessaires à la prestation est rassemblé dans un seul contenant hermétique.

Identification

Afin d'assurer une parfaite identification et d'éviter toute erreur ou substitution :
- le contenant unique destiné à l'ensemble des composants et ustensiles sera clairement identifié au nom de l'enfant en évitant tout moyen susceptible de se dégrader au cours du transport ou du stockage ;
- tous les boîtages et ustensiles seront identifiés au nom de l'enfant et comprendront éventuellement les indications concernant le réchauffage.

Réfrigération

Afin de préserver la salubrité des aliments et d'assurer la sécurité sanitaire, la chaîne du froid sera impérativement respectée jusqu'au moment de la consommation (plat froid) ou du réchauffage (plat chaud) :
- dès leur fabrication (ou achat), les repas seront conservés sous régime du froid ;
- au cours du transport, l'ensemble de la prestation sera placé dans un contenant unique susceptible de maintenir un froid positif (0° à +10°C) (exemple : glacière ou sac portable isotherme avec plaques eutectiques, ou autre source de froid) ;
- dès l'arrivée dans l'établissement scolaire, l'ensemble de la prestation sera placé sous régime du froid positif (dans les locaux de restauration scolaire le cas échéant). Un emplacement spécifique et identifié lui sera réservé.

MODALITÉS PRATIQUES

Déroulement chronologique des opérations et procédures spécifiques.

Préparation

- Dès leur préparation les composants du repas sont placés dans des boîtes hermétiques (ex : barquettes plastiques avec couvercles étanches) susceptibles de supporter un réchauffage au four à micro-ondes le cas échéant.
- Chaque boîte est identifiée au nom de l'enfant.
- Autant que faire se peut, les couverts et ustensiles seront également identifiés.
- L'ensemble des éléments constitutifs de la prestation sera rassemblé dans un sac (papier, plastique ...) à usage unique, clairement identifié au nom de l'enfant placé dans un contenant capable de maintenir une température à coeur des produits ne dépassant en aucun cas +10°C (ex : glacière ou sac portable isotherme avec source de froid).

Transport

Le transport du contenant s'effectuera dans des conditions susceptibles de permettre le respect de la chaîne du froid (ex : éviter le séjour prolongé dans un coffre de voiture surchauffé en été).

Stockage

Dès l'arrivée dans l'établissement scolaire, le sac usage unique renfermant l'ensemble de la prestation sera retiré du contenant et placé sous régime du froid (chambre froide, réfrigérateur produits finis dans les locaux de la restauration scolaire, ou autre réfrigérateur). Un emplacement spécifique clairement défini et identifié lui sera réservé.
En aucun cas le sac ne sera ouvert ou manipulé avant que la personne désignée pour surveiller l'enfant au cours du repas ne vienne le retirer. Cette opération aura lieu immédiatement avant le repas.

Consommation

Il est rappelé que l'enfant fait l'objet d'une surveillance particulière spécifique prévue dans le PAI.
- Seuls les couverts et ustensiles fournis par la famille seront utilisés.
- Seuls les aliments, composants et ingrédients fournis par la famille seront consommés.
- Lorsqu'un composant du repas nécessite un réchauffage, celui-ci sera effectué dans un four à micro-ondes selon le protocole suivant, mis en œuvre exclusivement par la personne en charge de la surveillance de l'enfant :
. nettoyage rapide de l'intérieur de l'appareil (2)
. la boîte contenant le plat à réchauffer est couverte et placée dans le four (sans transvasement) et recouverte par une cloche plastique protectrice (ustensile à usage exclusif de l'enfant et placé dans le contenant unique).

NB : Quand le système d'operculage le permet (couvercle ou film plastique adapté, etc.), la boîte est réchauffée sans être ouverte.
L'endroit ou l'enfant consommera le repas sera soigneusement nettoyé avant qu'il ne s'y installe.

Retour

Couverts, ustensiles et boîtages font l'objet d'un premier lavage sur place après le repas.
L'ensemble est replacé dans le contenant unique et repris par la famille à la fin du temps scolaire.

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(2) Cette phase est d'autant plus importante que le four est susceptible de servir à d'autres convives