Chapitre 1 : Biochimie

1. Biochimie structurale

1.1 Composition de la matière vivante
Principaux éléments constitutifs
Oligo-éléments, constituants minéraux (eau et ions minéraux), constituants organiques
1.2 Les interactions chimiques faibles
Forces de Van der Waals, liaisons hydrogène, liaisons ioniques, liaisons hydrophobes
1.3 Structure et propriétés des biomolécules
1.3.1 Les protides : structures et propriétés
La liaison peptidique
Les acides aminés naturels et leurs principaux dérivés
Principaux peptides d'intérêt biologique
Principaux types de protéines, classification, séquençage
Méthodes de préparation et d'analyse des protéines (voir chapitre 5, 5. 3)
1.3.2 Les glucides : structures et propriétés
Les oses et leurs principaux dérivés
Oligosides et polyholosides
Glycoprotéines, protéoglycanes et mucopolysaccharides : exemples
Méthodes d'analyse des glucides (voir chapitre 5, 5.3)
1.3.3 Les lipides : structure et propriétés
Acides gras, glycérol, lipides isopréniques
Classification : lipides saturés, mono et polyinsaturés
Principaux groupes de lipides : glycérides, stérides, cérides, glycérophosphatides, sphingolipides
Méthodes d'analyse des lipides (voir chapitre 5, 5.3)
1.3.4 Les acides nucléiques
Structure générale, propriétés et méthodes d'étude des acides nucléiques
Les ADN : différents types, préparation, analyse, séquençage
Les ARN : différents types, structure et conformation, propriétés
Les architectures nucléoprotéiques : ribosomes, chromatine, virus

2. Enzymologie

2.1 Définition et caractères généraux des enzymes (rôle catalytique, spécificité)
2.2 Cinétiques enzymatiques
Cinétiques michaeliennes à un substrat ; définition et signification des paramètres cinétiques ; effecteurs physiques et chimiques des enzymes ; activation et inhibition de l'activité enzymatique
2.3 Enzymes allostériques
Définition, effecteurs allostériques
2.4 Les coenzymes
Définitions ; modes d'action ; principaux coenzymes
2.5 Complexes multienzymatiques ; iso enzymes (exemples)
2.6 Classification des enzymes
2.7 Applications de l'enzymologie
Techniques utilisées : techniques immuno-enzymatiques, électrodes à enzymes, enzymes fixées
Applications analytiques : dosages de métabolites, détermination d'activités enzymatiques, identification de biomolécules
Applications industrielles dans le domaine des bio-industries

3. Métabolisme

3.1 Bioénergétique
3.1.1 Oxydations cellulaires et production d'énergie
3.1.2 ATP et molécules à enthalpie libre d'hydrolyse élevée
3.1.3 Couplages énergétiques
3.1.4 Chaînes respiratoires aérobies et anaérobies ; fermentations. Réoxydation des coenzymes réduits
3.2 Production d'énergie : le catabolisme
3.2.1 La glycolyse et la glycogénolyse
3.2.2 Devenir du pyruvate en anaérobiose ; fermentations lactique et éthanolique
3.2.3 Devenir du pyruvate en aérobiose : décarboxylation oxydative
3.2.4 Le cycle de Krebs
3.2.5 Le catabolisme des acides gras saturés et la lipolyse
3.2.6 Genèse et utilisation des composés cétoniques
3.2.7 Catabolisme général des protéines et des acides aminés
Protéolyse
Décarboxylation, désamination et transamination des acides aminés
Uréogenèse
3.3 Mise en réserve de l'énergie
3.3.1 Glucogénèse et néoglucogénèse
3.3.2 Glycogénogénèse
3.3.3 Lipogénèse
3.4 Régulations métaboliques
3.4.1 Régulation des flux métaboliques : les échanges membranaires
3.4.2 Régulation de l'activité et de la biosynthèse des enzymes
3.4.3 Régulations hormonales : rôles de l'insuline, du glucagon et des catécholamines

4. Génétique moléculaire

4.1 Réplication de l'ADN procaryote et eucaryote, de l'ADN viral. Recombinaisons, mutabilité et réparations
4.2 Transcription de l'ADN
Notion de gène
Les ARN polymérases et la transcription
Gènes morcelés ; exons et introns ; transcrits primaires ; épissage
4.3 Traduction protéique
Le code génétique
Synthèse protéique : initiation, élongation, terminaison
Phénomènes post-traductionnels
4.4 La régulation de la synthèse et de la fonction des protéines chez les procaryotes et les eucaryotes : mécanismes généraux
Régulation de l'expression génétique par induction-répression, répression catabolique, régulation par atténuation, régulation au niveau de la traduction
4.5 Le génie génétique
Clonage de gènes ; banques génomiques et banques d'ADN complémentaire
Applications industrielles du génie génétique

5. Organisation et fonctionnement du génome des eucaryotes

Structure et organisation de la chromatine
Familles multigéniques ; amplification génétique ; séquences en tandem
Pseudogènes
Transposons
Contrôle de l'expression génétique chez les eucaryotes : promoteurs multiples, enhancers, contrôle hormonal, épissages alternatifs
Gènes homéotiques et contrôle du développement
Les dérèglements du fonctionnement du génome eucaryote : mutation, translocation chromosomique, amplification de gène ; carcinogènes, oncogènes cellulaires et viraux 
 

Chapitre 2 : Biologie humaine

1. Biologie cellulaire

1.1 Ultrastructure cellulaire
1.1.1 La membrane plasmique
1.1.2 Le cytosol et le cytosquelette
1.1.3 Les organites cytoplasmiques
1.1.4 Le noyau
1.2 Échanges membranaires
1.3 Production d'énergie (voir chapitre 1)
1.4 Circulation protéique intracellulaire
1.5 Le cycle cellulaire et sa régulation

2. Fonctions de nutrition

2.1 Milieu intérieur
Composition des compartiments liquidiens intracellulaires et extracellulaires
Le sang, groupes sanguins, hémostase
La lymphe
2.2 Circulation sanguine
Anatomie, histologie et physiologie du système circulatoire
2.3 Digestion et absorption intestinale
Anatomie, histologie et physiologie du système digestif
Absorption intestinale et transport des nutriments
2.4 Respiration
Anatomie, histologie et physiologie du système respiratoire
2.5 Excrétion rénale
Anatomie, histologie et physiologie du néphron et formation de l'urine

3. Fonctions de relation et d'information

3.1 L'appareil locomoteur
3.1.1 Le squelette : organisation générale
3.1.2 Les muscles squelettiques
Tissu musculaire : structure, ultrastructure, propriétés de la fibre musculaire striée squelettique
Contraction musculaire, tonus musculaire
3.2 Système nerveux cérébro-spinal
3.2.1 Organisation générale du système nerveux
3.2.2 Le tissu nerveux : structure, ultrastructure et propriétés du neurone et du nerf
3.2.3 Transmission synaptique neuro-neuronique et neuromusculaire
3.2.4 Fonctions sensorielles : vision, audition
3.2.5 Fonctions motrices, moelle et activité réflexe
3.3 Rôles du système nerveux végétatif
3.4 Système endocrinien : structure et rôles des glandes endocrines, mode d'action des hormones
3.4.1 Thyroïde et hormones thyroïdiennes
3.4.2 Pancréas endocrine
3.4.3 Glandes surrénales
3.4.4 Parathormone
3.4.4 Complexe hypothalamo-hypophysaire

4. Maintien de l'intégrité de l'organisme

4.1 Mécanismes de l'homéostasie
Rôle intégrateur du foie dans l'organisme
Régulation de la glycémie
Thermorégulation
4.2 Mécanismes de l'immunité
4.2.1 Composants du système immunitaire : organes, cellules
4.2.2 Immunité innée
Cellules et molécules, barrière cutanéo-muqueuse, rôle de la flore commensale, réaction inflammatoire, cytokines
4.2.3 Immunité adaptative
Réponse adaptative humorale : antigènes, anticorps, réaction antigène anticorps, lymphocytes B
Réponse adaptative cytotoxique : lymphocytes T
4.2.4 Vaccination, greffes
4.2.5 Dysfonctionnements : immunodéficiences, auto-immunité, allergies, hypersensibilités

5. Fonctions de reproduction

5.1 Organisation des appareils génitaux masculins et féminins
5.2 Gamètes et gamétogénèse
5.3 Déterminisme neurohormonal de la physiologie sexuelle
5.4 Fécondation
5.5 Gestation
5.6 Maîtrise de la reproduction

6. Hygiène et prévention

6.1 Appareil locomoteur
Principaux facteurs de risques
Prévention des déformations osseuses, des troubles musculo squelettiques (TMS)
6.2 Système nerveux
Principaux facteurs de risques et prévention
Hygiène de la vision, de l'audition
6.3 Appareils digestif, excréteur, respiratoire et cardiovasculaire
Principaux facteurs de risques et prévention
6.4 Appareil reproducteur
Les infections sexuellement transmissibles (IST) : nature et prévention
 

Chapitre 3 : Alimentation, nutrition

1. Les aliments

1.1 Les différents groupes d'aliments
Caractéristiques physiques, biochimiques et organoleptiques
Intérêts nutritionnels
Qualité sanitaire
Formes de conservation et de commercialisation
1.2 Modification de la valeur nutritionnelle et des qualités organoleptiques des aliments
Modifications lors des transformations subies au cours de leur fabrication, de leur conservation et de leurs traitements culinaires

2. Nutrition

2.1 Besoins nutritionnels et apports nutritionnels conseillés pour la population française appliqués aux différentes catégories d'individus en fonction de l'âge, de l'état physiologique et du mode de vie
2.1.1 Besoins et apports conseillés en eau
2.1.2 Besoins énergétiques et apports conseillés en énergie
2.1.3 Besoins qualitatifs, quantitatifs et apports conseillés en protides, lipides, glucides ; éléments minéraux, vitamines et fibres
2.2 Alimentation rationnelle conseillée aux différentes catégories d'individus en fonction de l'âge, de l'état physiologique, du mode de vie
2.2.1 Établissement et vérification de rations alimentaires équilibrées
2.2.2 Utilisation des équivalences alimentaires
2.2.3 Organisation de l'alimentation pour une journée : répartition de la ration et menus adaptés à la saison considérée
2.2.4 Comportement alimentaire et conséquences du déséquilibre alimentaire
 

Chapitre 4 : Sciences et technologies de l'environnement

1. Éléments d'écologie générale et appliquée

1.1 Relations entre les organismes vivants et leur environnement : biocénoses, écosystèmes ; symbiose, commensalisme
1.2 Transfert d'énergie et de matière dans un écosystème : types trophiques, chaînes et réseaux trophiques, cycles de matière (cycle de l'eau, cycle du carbone, cycle de l'oxygène, cycle de l'azote)

2. Écologie microbienne

2.1 Diversité du monde microbien
2.2 Bactéries
Structure, nutrition et croissance bactériennes, sporulation
Pouvoir pathogène. Agents antibactériens
2.3 Champignons
Morphologie des levures et des moisissures
Agents fongicides
2.4 Virus
Structure
Multiplication
Agents antiviraux
2.5 Microflores de l'homme, des eaux, de l'air, des aliments
Diversité et caractéristiques de chaque microflore
Conséquences du développement et de la propagation des microflores
Altération des aliments : TIAC, maladies infectieuses d'origine alimentaire
2.6 Rôles des micro-organismes dans la lutte contre la pollution : applications aux traitements d'épuration des eaux usées domestiques et des effluents industriels

3. Nuisances et pollutions de la biosphère

3.1 Nuisances
Bruit
3.2 Pollutions physiques
Particules, radioactivité
3.3 Pollutions chimiques
3.4 Déchets
3.5 Modes d'action et conséquences des nuisances et pollutions sur l'homme et son environnement
3.6 Prévention et lutte contre les nuisances et pollution

4. Technologies de l'environnement

4.1 Habitat et logement
Réglementation en matière de sécurité du logement
Équipements collectifs : alimentation en eau potable, évacuation des eaux usées, des déchets ménagers, alimentation en énergie et en fluides
Facteurs d'hygiène et de confort : isolation phonique, isolation thermique, chauffage, ventilation, climatisation, éclairage
Fonctions, aménagement et entretien des différentes parties du logement ; matériaux de revêtement, de surface ; mobilier et équipements, matériels et produits d'entretien
4.2 Collectivités et locaux professionnels
Conception des bâtiments et des locaux professionnels : étude des paramètres d'influence sur l'hygiène et la maintenance des locaux relatives aux structures extérieures des bâtiments, aux fonctions des locaux, aux réseaux électriques, d'eau, de ventilation, d'évacuation des déchets, aux matériaux de revêtements des murs et des sols, aux matériels et mobiliers

5. Hygiène publique-protection de l'environnement

5.1 Cadre réglementaire relatif à la protection de l'environnement
Services administratifs chargés de la mise en œuvre d'une politique de protection de l'environnement
Textes réglementaires
5.2 Prévention et traitement des contaminations radioactives
5.3 Surveillance et traitement des eaux d'alimentation
5.4 Surveillance et maintenance des réseaux d'assainissement
5.5 Collecte et traitements des déchets industriels, ménagers et DASRI
5.6 Traitements de désinfection, de décontamination, de stérilisation microbienne
 

Chapitre 5 : Technologies

1. Technologies et techniques culinaires

1.1 Techniques culinaires de base
Différents modes de préparation, de cuisson, de transformation d'aliments bruts et semi-élaborés en préparation culinaire
1.2 Applications à des préparations culinaires pouvant inclure des auxiliaires

2. Technologies et techniques biochimiques

Appliquées à l'extraction, au fractionnement, à la purification, à l'identification et au dosage de constituants alimentaires
Techniques de broyage, filtration, solubilisation
Dialyse
Chromatographie
Dosages volumétriques, spectrophotométriques

3. Technologies et techniques microbiologiques

Applications à l'analyse et au contrôle de produits alimentaires, au contrôle d'hygiène au niveau des locaux et des équipements de cuisine et de restauration
Conditionnement et stérilisation d'une préparation culinaire ou d'une denrée alimentaire
Techniques d'examen microscopique
Techniques d'ensemencement
Techniques de dénombrement

4. Technologies et techniques d'entretien, de remise en état ou de rénovation des locaux et des équipements

Les types de salissure
Les matériaux et revêtements
Les méthodes : produits, matériels et les appareils, techniques
Bionettoyage
 

Chapitre 6 : Qualité et prévention des risques

1. Réglementation et sécurité sanitaire des aliments

Objectifs de la réglementation européenne, française
Organismes de référence dans le domaine de la sécurité alimentaire : internationaux, européens et nationaux
Obligation des professionnels pour le maintien de la sécurité sanitaire des aliments de la production primaire à la consommation : textes du « Paquet hygiène »
Méthodes et outils : traçabilité, procédures, méthode HACCP, guides de bonnes pratiques, formation du personnel à l'hygiène, etc.

2. Prévention risques professionnels

Principaux risques professionnels
Accidents du travail et maladies professionnelles
Méthodes d'analyse des risques
Prévention des risques professionnels